Immer gut aufgelegt: Leichte Württemberger Sommerweine zur Grillsaison

Sobald die Tage sonniger werden und es wärmer wird, wird auf den Balkonen und in den Gärten wieder gegrillt. Für viele Deutsche beschränkt sich das Grillvergnügen aber leider immer noch auf Bratwurst und Bier. Dabei kann das Grillen mit saftigem Fleisch, aromatischem Gemüse, würzigem Fisch oder süßen Früchten vom Rost in Kombination mit einem leichten, frischen Württemberger Wein zu einem kulinarischen Highlight werden. Wer beim Kauf der Ware und der Zubereitung einige Tipps beachtet, dem gelingen auch kreative Rezepte problemlos. Auch bei der Auswahl der Weine gelten bei sommerlichen Temperaturen besondere Regeln. Natürlich sollen die Weine fruchtig, erfrischend und gut gekühlt sein und nicht zu viel Alkohol haben. Für welches Gericht sie der optimale Begleiter sind, hängt hauptsächlich von den Zutaten ab.

Kulinarisches Grillvergnügen

Bei der Wahl des richtigen Weines zum Essen fühlen sich manche Menschen unsicher. Dabei gelten die starren Regeln schon lange nicht mehr. Heute versucht man vor allem eine Harmonie zwischen Essen und Wein zu schaffen. Manchmal können aber auch gekonnte Kontraste ganz spannend sein.

Weinprobierpaket mit Sommerweinen

Nun stellen die Württemberger Weingärtnergenossenschaften ein „Weinprobierpaket mit Sommerweinen“ vor. Es enthält sechs unterschiedliche Weine aus Württemberg: einen 2009er Acolon Rosé von der Heuchelberg Weingärtner eG, einen 2009er Lauffener Schwarzriesling von der Lauffener Weingärtner eG, einen 2009er Stettener Pulvermächer Riesling der Remstalkellerei eG, einen 2009er Lemberger Blanc de Noir der Weingärtner Willsbach eG, einen 2009er Verrenberger Lindelberg Grauburgunder von der Weinkellerei Hohenlohe eG und einen 2008er Trollinger trocken „Alte Reben“ aus der Edition Wirtemberg vom Collegium Wirtemberg der Weingärtner Rotenberg & Uhlbach eG. Komplettiert wird das Probierpaket durch eine DVD, auf der ein Sommelier und ein Koch Tipps und Hintergrundwissen zu den Weinen liefern. Damit holen sich Verbraucher die Experten für ihre persönliche Weinprobe sprichwörtlich an den Tisch. Das Probierpaket kann für 42.- EUR online bestellt werden unter www.wwg.de.

Saftiges Fleisch vom Rost

Generell eignen sich Fleischstücke mit einem höheren Fettanteil am besten fürs Grillen. Wer aber gerne ein fettarmes Steak hätte, für den ist ein Hüftsteak die erste Wahl, denn dieses Fleischstück ist bei allen Rassen besonders mager. Das Hüftsteak ist das feinste Stück aus der Keule. Es ist nicht nur perfekt geeignet, um in der Pfanne gebraten zu werden, sondern eignet sich dank seiner feinen Marmorierung und seiner lockeren Faserstruktur auch perfekt für die Zubereitung auf dem Grill. Um ein optimales Bratergebnis zu erreichen, darf das Fleisch nie direkt vom Kühlschrank auf den Grill. Es sollte mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank geholt werden, so dass es Zimmertemperatur hat. Nur so können sich die Poren sofort schließen.

Um ein saftiges Steak zu erhalten, sollte das Fleischstück erst von der einen Seite gegrillt werden bis es sich leicht vom Rost lösen lässt und dann nur ein einziges Mal gewendet werden. Zum Wenden sollte nie eine Fleischgabel benützt werden, sondern immer eine Grillzange, die nicht ins Fleisch sticht, denn sonst geht wertvoller Fleischsaft verloren und das Stück wird zwangsläufig trocken und zäh. Auch wenn das Steak vom Rost genommen wird, braucht es noch eine kurze Ruhezeit von mindestens 1-2 Minuten, damit sich der Fleischsaft richtig verteilen kann. Zu so einem saftigen Hüftsteak passt perfekt ein Schwarzriesling. Die Schwarzriesling-Rebe, häufig auch als Urform der Burgundersorten bezeichnet, verspricht Weine von fruchtiger Eleganz gepaart mit viel Struktur und guter Länge. Das medium gegrillte Fleisch mit seinen leckeren Röststoffen verlangt nach dezenten Gerbstoffen, die der Schwarzriesling mitbringt. Wird die gekühlte, feinfruchtige Variante beim Wein bevorzugt, ist der Acolon Rosé eine passende Alternative. Seine kräftige Farbe unterscheidet ihn von üblichen Rosé-Weinen. Eine zarte Gerbstoffnote und die Frucht, die an dunkle Waldbeeren erinnert, harmoniert gut mit den Kräuter-Komponenten des Steaks.

Der Klassiker für das Barbecue in USA sind Spareribs. Man kann Spareribs aber nicht nur über dem heißen Rauch wie beim Barbecue garen, sondern auch grillen. Besonders gut eignen sich die zarten und fleischhaltigen Kotelettrippchen. Spareribs gelingen mariniert besonders fein, Honig und Ingwer in der Marinade sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Besonders würzig werden Spareribs, wenn man einige frische Kräuter zu einem Pinsel bindet und die Marinade damit auf die Fleischstücke streicht. Zu diesem kräftigen Gericht passt perfekt ein Lemberger Blanc de Noir, der durch seine fruchtig, harmonische Art überzeugt und dazu noch sehr bekömmlich ist. Die Marinade, mit der die Spareribs glasiert werden, hat es in sich. Ingwer, Chilischoten und Pfeffer verlangen nach einem leichten sommerlichen Wein mit moderatem Alkoholgehalt, da Alkohol die Schärfe von Gewürzen potenziert. Wer einen trockenen Wein bevorzugt, greift zum Trollinger mit seiner harmonischen Säure. Dieser kräftige Trollinger mit einer intensiven Farbausprägung und starkem Beerenaroma kann die kräuterwürzige, scharfe Glasur der Spareribs perfekt begleiten.

Fisch für Gourmetgriller

Lachsfilet ist ein echter Höhepunkt beim Grillen. Da Lachs einen relativ hohen Fettanteil hat, trocknet er beim Grillen nicht aus, sondern bleibt saftig und zart. Wer das Filet pur grillen möchte, muss es großzügig mit Öl bestreichen. Aber nicht alle Öle vertragen die hohen Temperaturen beim Grillen und zersetzen sich. Gut eignet sich Olivenöl, auf Butter oder Margarine verzichtet man besser ganz. Der Wein darf ruhig etwas kräftiger sein, ein trockener Trollinger mit einem eleganten aber doch nachhaltigen Körper muss die kräftige von Knoblauch, Kräutern und Sardellen getragene Salsa nicht fürchten. Aber auch ein Grauburgunder kann den Fisch gut begleiten. Mit einer ausgeprägten Struktur sowie einer kräftigen Statur harmoniert er mit dem Gericht. Ein junger Vertreter seiner Gattung jedoch mit kräftig ausgeprägten Fruchtkomponenten ist der 2009er Verrenberger Lindelberg der Weinkellerei Hohenlohe eG. In der Nase führt er Birnen und Zitrusaromen welche gut zum Aroma des Gerichts passen, da auch hier kräftig mit Zitronen gewürzt wird.

Vegetarisch

Ideal zum Grillen sind fleischige Gemüsesorten wie Pilze, Paprika oder Auberginen. Das Gemüse verträgt aber keine allzu große Hitze, deshalb sollte man es mit größerem Abstand zur Glut rösten. Wer gleichzeitig Fleisch, Gemüse und Fisch auf dem Grill garen will und einen entsprechend großen Grillrost hat, kann die Kohle mit einem Gefälle einschichten. Auf der einen Seite wird viel Kohle eingeschichtet, zur anderen Seite des Grills nimmt die Menge der aufgeschichteten Kohle ab. So entstehen Temperaturbereiche mit starker Hitze bis hin zu niedriger, indirekter Hitze. Bei kleineren Modellen ist es besser, wenn man mit dem Grillen des Fleischs beginnt und Fisch- oder Gemüsegerichte erst grillt, wenn die Temperatur etwas abgenommen hat. Ungeduldige können aber auch den Abstand des Rosts zur Glut ändern und somit die Hitze regulieren. Bei den gefüllten Champignons dominiert die kräftige Füllung mit Blauschimmelkäse. In der Regel werden solche Käsesorten mit fruchtsüßen, bukettreichen Weinen begleitet, die die Schärfe des Pilzes auf der Zunge ausgleichen. Aus diesem Grunde eignen sich der feinfruchtige Acolon Rosé mit seiner dezenten Fruchtsüße besonders gut. Aber auch ein Riesling, mit Süße und Säure kann zu den gefüllten Champignons getrunken werden, da die erfrischende Säure das Gericht sehr gut ergänzt und sogar unterstützt.

Süßes vom Rost

Auch das Dessert kann auf dem Grill gemacht werden. Besonders eignet sich Obst mit festem Fruchtfleisch, zum Beispiel Ananas. Die Schnittflächen der Früchte immer dünn mit einem geschmacksneutralen Öl bestreichen wenn man sie direkt auf den Rost legt und darauf achten, dass der Rost blitzblank ist, sonst schmeckt das Obst nach Fisch oder Fleisch. Man kann die Ananas aber auch in eine gefettete Aluform legen und dann auf den Grill stellen. Bei dem Dessert mit Ananasscheiben und Mandel-Pesto gibt es mehrere Komponenten, die bei der Wahl des passenden Weins beachtet werden sollten: die Ananas bringt Süße und Säure mit, die fruchtig-nussige Schärfe des Pestos liefert hierzu einen interessanten Kontrast. Der Lemberger Blanc de Noir begleitet auf eine fruchtige Art mit einer angenehm dezenten Restsüße die Säure der Ananas. Aufgrund seines moderaten Alkoholgehaltes von 12 % Vol. wird die Schärfe des Pestos nicht verstärkt. Auch der Riesling aus dem Probierpaket bringt die beiden Attribute geringer Alkoholgehalt und dezente Süße mit, die den frischen Charakter der Ananas perfekt unterstützt.

Gut zu wissen

Wenn es draußen warm ist, kann man Weine ruhig etwas stärker kühlen. Beim Einschenken erwärmt er sich im Sommer schnell um 1 – 2 °C und je nach Umgebungstemperatur dann mehr oder weniger schnell weiter.

Rezeptbilder, Rezepte und die entsprechenden Weinabbildungen finden Sie auf beiliegender CD. Copyright: Werbegemeinschaft Württembergischer Weingärtnergenossenschaften eG. Sämtliche Rechte vorbehalten.


Über die Württemberger Weingärtner

Eine abwechslungsreiche Landschaft und eine reichhaltige Rebsortenvielfalt kennzeichnen das Weinland Württemberg. Von den unterschiedlichen Burgunder-Sorten wie Schwarzriesling oder Samtrot über die Spezialitäten Trollinger und Lemberger bis zu Acolon und ausgesuchten Cuvées erstreckt sich die Württemberger Rotweinwelt. Unter den Weißen findet man neben den bekannten Sorten Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau und Gewürztraminer auch weiße Burgundersorten sowie den beliebten Kerner. Mit ca. 11.800 ha Rebfläche ist Württemberg das viertgrößte Weinbaugebiet Deutschlands und das mit dem höchsten Rotweinanteil. Die jährliche Gesamterzeugung beträgt ca. 110 Millionen Liter. 41 rechtlich und wirtschaftlich selbstständige Weingärtnergenossenschaften und eine Zentralgenossenschaft liefern jährlich Spitzen-Erzeugnisse von Könnern für Kenner. www.weinheimat-wuerttemberg.de

Für weitere Informationen und Bildmaterial wenden Sie sich gerne an:

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Ulrich-M. Breutner, Dipl. oec., Vorstandssprecher
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